Cos'è fiorentina carne?
Fiorentina: La Regina Bistecca Toscana
La fiorentina è un taglio di carne bovina molto pregiato, tipico della cucina toscana. Si tratta di una bistecca con l'osso a forma di "T" (da cui il nome anglosassone di T-bone steak) ricavata dalla lombata del vitellone di razza Chianina (anche se oggi vengono usate altre razze).
Caratteristiche principali:
- Taglio: Si ottiene dalla lombata, precisamente dalla parte corrispondente alle vertebre lombari. Include sia il filetto che il controfiletto, separati dall'osso a forma di "T".
- Spessore: Solitamente ha uno spessore considerevole, almeno 3-4 centimetri, per garantire una cottura uniforme.
- Peso: Può variare, ma generalmente si aggira intorno a 800 grammi - 1.5 kg.
- Razza: La razza bovina tradizionalmente utilizzata è la Chianina, ma oggi si utilizzano anche altre razze di alta qualità. Approfondisci sulla razza%20Chianina.
- Maturazione: La carne deve essere ben frollata per intenerirsi e sviluppare sapori più complessi. Il periodo di frollatura ideale varia, ma generalmente si aggira intorno ai 15-30 giorni. Informazioni sulla frollatura%20della%20carne.
Cottura:
La cottura alla brace è il metodo tradizionale per cucinare la fiorentina. Deve essere cotta al sangue o "bleu" al cuore, quindi con l'interno ben rosso e caldo. La crosta esterna deve essere ben dorata e croccante.
- Brace: Utilizzare brace di legna di qualità, come quella di quercia o leccio.
- Temperatura: La temperatura della brace deve essere alta, ma non eccessiva, per evitare di bruciare la carne esternamente senza cuocerla all'interno.
- Tempi: I tempi di cottura variano a seconda dello spessore della bistecca e della temperatura della brace. È fondamentale utilizzare un termometro per carni per monitorare la temperatura interna.
- Riposo: Dopo la cottura, la fiorentina deve riposare per alcuni minuti avvolta in carta stagnola per permettere ai succhi di ridistribuirsi e alla carne di rilassarsi. Approfondisci la cottura%20alla%20brace.
Condimento:
Tradizionalmente, la fiorentina viene condita solo con sale grosso e, a piacere, un filo d'olio extravergine d'oliva a fine cottura. Eventuali altri condimenti altererebbero il sapore autentico della carne.
Consigli:
- Acquistare la carne da un macellaio di fiducia.
- Verificare la provenienza e la qualità della carne.
- Non cuocere troppo la fiorentina, altrimenti diventerà dura e asciutta.
La fiorentina è un'esperienza culinaria unica, che celebra la qualità della carne e la semplicità della cucina toscana.